衛武營全新概念飲食空間!料理鐵人蔡中和的法式餐酒 Stage5

Yuan Chang 2018年11月23日 07:00:00

 

(圖片:Stage5)

是什麼讓遊歷世界的高雄子弟願意回鄉,並選在日前盛大開幕,且話題不斷的衛武營,開設除了主體的四個展演廳之外,另一個名為 Stage 5 的廚藝擂臺?

 

座落於衛武營國家藝術中心內的 Stage5,是主廚蔡中和專注於將家鄉食材精緻化的料理舞台。(圖片:Stage5)

 

 

廚遊世界,用料理訴說自己的故事

 

蔡中和出生在台灣高雄,十七歲開始接觸廚藝,至今在業界闖蕩也正好第十七個年頭。曾遊歷澳洲、英國等地的他,歷經17年頂級法式料理的洗禮,近年將重心往摩登創新料理的方向發展,致力融合在地元素與西式料理方式,將食材在舌尖上譜出一段美味的協奏曲。

 

Stage5 營運總監:蔡中和(圖片:Stage5)

 

17 年的經驗裡,蔡中和先後在高雄 PASADENA、世界名廚 Joel Robuchon 位於台北的 L'atelier de Joel Robuchon 餐廳服務,於澳洲則任職於澳洲權威美食指南《Good Food Guide》的「Chef Hat Award」精緻頂級料理餐廳 The Bather’s Pavilion。

 

赴英國時也曾分別於世界前 10 名(英國第一與第二)的 Dinner by Heston Blumenthal 、The Ledbury 就職, 回國後則先在 CHA CHA TAPAS BAR 擔當營運總監,而現在的他,則為全新概念飲食空間 — STAGE 5 的營運總監。

 

 

探索創新,歸鄉打造料理新舞台 STAGE 5

 

遊歷各國後,主廚蔡中和回歸家鄉高雄,將自身於料理的初心,以及對食材與風味的極致追求,在世界級的表演藝術舞台—衛武營國家藝術中心成立 STAGE 5 飲食空間。試圖以藝術家的實驗精神,把旅行時的見聞、頂級法式料理概念,結合以南台灣為主在地食材的探索與發想,在餐桌上創作出融貫東西、顛覆味蕾的創意料理展現。

 

將在地食材創新,並用於法式料理的概念中,是蔡中和主廚現階段專注的料理手法。(圖片:Stage5)

 

之所以取名為 STAGE 5,蔡中和主廚表示:「這是將演繹料理的舞台,自詡為衛武營四大展演廳之外的第五座舞台。STAGE 5 將是融合三種概念的飲食空間,期待能呈現出關於飲食的不同方向。」

 

這裡有呼應城市快步調,能將美味輕鬆帶走的「Take away 輕食外帶酒吧」,展現主廚精緻摩登廚藝的「Bistronomy 品味餐酒館」,以及邀請饕客一同探索驚奇的客製化無菜單料理「Lab 實驗餐桌」三種面貌。

 

Stage5 室內空間以簡約的木質基調打造,寬敞的空間讓用餐環境相互之間有足夠的獨立性。(圖片:Stage5)

 


講究的食器與典雅的擺設,是用餐時另一個賞心悅目的環節。(圖片:Stage5)

 

開放式包廂區域,是 Stage5 作為聚餐場所的第一選擇(圖片:Stage5)

 

 

堅持在地鮮食,精準掌握料理味蕾

 

由主廚嚴選來自南台灣的在地食材,如:美濃的野蓮與白玉蘿蔔、茄萣的烏魚子,依季節變換則會挑選恆春或彰化的洋蔥作輪替,透過使用小農食材,除了讓饕客能嚐到當季、當地的美味,也直接帶動周圍農產業的興盛合作。

 

 

#1 『烏魚子/起司米餅/發酵白蘿蔔/酸奶/蒔蘿』

 

起司米餅由米漿與起司風乾後油炸而成,鋪上發酵過的白蘿蔔、酸奶醬汁,最後撒上烏魚子粉、檸檬皮屑與蒔蘿葉收尾。酥脆口感搭配鹹鮮微酸的奶香,不僅清爽了烏魚子的濃郁海味,更能品嚐到多層次的海洋氣息。

 

『烏魚子/起司米餅/發酵白蘿蔔/酸奶/蒔蘿』(圖片:Stage5)


 

#2 『生蠔/百香果/椰奶/羅勒』

 

將百香果碎冰的清爽酸甜,佐上以分子料理手法製作的椰奶珍珠、蘿勒所迸發出的獨特香氣,帶出法國芬克雷生蠔特有的肥美鮮甜。清甜微酸的鮮美滋味,是道以台灣熱帶水果譜出的南國風味料理。

 

『生蠔/百香果/椰奶/羅勒』(圖片:Stage5)

 

 

#3 『蟹肉/特殊種類蕃茄/蘿勒/橄欖』

 

特別選用五種特殊品種的蕃茄,佐上用藍鑽蟹、酸奶、芹菜、橄欖油與檸檬汁拌製而成的醬料,強調出每種番茄的獨特口感。而風乾打成粉以土壤狀呈現的橄欖,增添視覺豐富度也適當飄散出橄欖香氣,搭配隱藏其中的法國麵包碎,軟脆之間交融出的不同爽口令人驚喜。

 

『蟹肉/特殊種類蕃茄/蘿勒/橄欖』(圖片:Stage5)

 

 

#4 『波特酒肝醬/龍眼乾/堅果/麵包』

 

多種酒類、奶油與雞肝製成的波特酒雞肝醬,慕斯般的酸甜滑順為料理定下獨特的味覺基調,搭上塗有龍眼乾醬汁的酥脆麵包、綜合堅果、巴西里碎和芝麻葉的點綴,將在地食材巧妙融入法式料理的基礎中,多樣化的口感絕對顛覆以往對於肝醬料理的印象。

 

『波特酒肝醬/龍眼乾/堅果/麵包』(圖片:Stage5)

 

 

#5 『軟絲麵/野蓮/櫻花蝦/小卷汁』

 

將軟絲切成細絲後調味,連同美濃野蓮,薑與紅蔥頭炒至爽脆口感。起鍋前加入檸檬汁帶出自然香氣,讓海、陸食材達到平衡的味覺體驗。另外視覺亮點處以東港櫻花蝦裝飾,食用時淋上由小捲乾熬製成的鮮濃高湯,更增添來自南國的溫暖底蘊。

 

『軟絲麵/野蓮/櫻花蝦/小卷汁』(圖片: Stage5 )

 

 

#6 『肋眼牛排』

 

嚴選肉體厚實的 PRIME 頂級美國肋眼牛,去筋後調味乾煎,並以低溫烹煮至3分熟度,搭配的風乾洋蔥切片裝飾,以雪莉酒醋融合鮮奶油、台灣洋蔥調製成的洋蔥泥,是最能襯托牛肉肉香的在地味道。配菜主要以炒入蒜頭與紅蔥頭的芥菜、培根組成,用帶有些許芥末味的蕾絲水菜襯托視覺。

 

『肋眼牛排』(圖片:Stage5)

 

 

#7 『櫻桃鴨胸』

 

使用肉質軟嫩的櫻桃鴨胸,先低溫烹煮後將表皮煎到金黃酥香,搭配台灣洛神花與甜菜根,加上食用玫瑰點綴盛盤。醬汁部分以洛神花與甜菜根製成,將洛神花的自然酸味結合甜菜根的甜韻,散發酸甜如莓果般的滋味,是帶出鴨胸鮮甜感的絕佳陪襯角色。

 

『櫻桃鴨胸』(圖片:Stage5)

 

 【STAGE 5】
營業時間:11:30-24:00
電話:07-719-3623
地址:高雄市鳳山區三多一路1號

 

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